Schwarzwurzeln mit knusprigem Speck
auf cremigem Kartoffel-Lauch-Stampf
„Spargel des armen Mannes“, lange nannte man so die aus Spanien stammende Schwarzwurzel. Doch das fast vergessene Gemüse erlebt eine Renaissance – zu Recht! Die Schwarzwurzel ist geschmacklich alles andere als arm: Mit ihrer würzigen, leicht nussigen Note wird sie heute zur Protagonistin. Wir karamellisieren die köstliche Knolle in süßer Zwiebelmarmelade, dazu gibts knusprigen Speck und cremigen Kartoffel-Lauch-Stampf. Mmh ...
Recipe for 4 portions
1. Kartoffeln kochen
In einem mittelgroßen Topf ausreichend gesalzenes Wasser für die Kartoffeln zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln, dann in das kochende Wasser geben und in 15–20Min. gar kochen. Mit einer Tasse etwas Kochwasser abschöpfen, dann die Kartoffeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und zurück in den Topf geben.
2. Schwarzwurzeln einlegen
Die Schwarzwurzeln schälen und in 4–5cm lange Stücke schneiden, dabei am besten Küchenhandschuhe und Schürze tragen, da der austretende milchige Saft klebrig ist und sich bei Luftkontakt braun färbt. In einer Mischung aus 2L kaltem Wasser und 4EL Essig einlegen.
3. Speck anbraten
Den Speck in einer großen Pfanne bei starker Hitze 5–7Min. knusprig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, die Pfanne mit ca. 2EL Fett aufbewahren.
4. Schwarzwurzeln braten
Die Schwarzwurzeln aus dem Essigwasser nehmen und abtropfen lassen, ggf. mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen. In der Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze 6–8Min. goldbraun und weich braten, die Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen.
5. Kartoffeln stampfen
Die Kartoffeln zurück in den Topf geben und mit der Crème fraîche zu einem cremigen Püree stampfen, dabei nach Bedarf etwas Kochwasser hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lauch in feine Ringe schneiden, unter das Püree mengen und bei mittlerer Hitze unter Rühren in 3–4Min. bissfest garen.
6. Schwarzwurzeln verfeinern
Die Schwarzwurzeln erneut mittelhoch bis hoch erhitzen, die Zwiebelmarmelade unterrühren und ca. 1Min. karamellisieren lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schwarzwurzeln auf dem Kartoffel-Lauch-Stampf anrichten und mit dem Speck garniert servieren.