Pilzrisotto mit Walnüssen und Käse
dazu karamellisierter Chicorée
Der Chicorée verdankt seine elegante weiß-gelbe Farbe der Tatsache, dass er im Dunkeln wächst. Denn selbst der kleinste Lichtschimmer verleiht dem Gemüse einen grünen Teint. Heute veredelt das sonnenscheue Gemüse unser winterliches Pilzrisotto – es wird in einem süß-säuerlichen Würzöl angebraten, das auf köstliche Weise den leicht bitteren Geschmack des Chicorées komplementiert.
Recipe for 4 portions
1. Zwiebeln braten
Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zwiebeln in einer großen Pfanne mit 2EL Olivenöl und 1 Prise Salz bei mittlerer Hitze 2–3Min. glasig anbraten. Das Brühgewürz in 1,5L heißem Wasser auflösen.
2. Risotto ansetzen
Die Thymianblättchen abstreifen und ggf. fein schneiden. Den Reis und den Knoblauch zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und ca. 1Min. mitbraten. Dann nach und nach mit der Brühe ablöschen und stetig rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Wenn der Reis die Brühe aufgenommen hat, den Vorgang noch einmal wiederholen.
3. Risotto fertigstellen
Nebenher die Pilze ggf. säubern. Die Austernpilze in dünne Streifen zupfen, die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Die Pilze in das Risotto rühren, dann weiter portionsweise Brühe angießen und unter Rühren verköcheln lassen, bis der Reis gar ist. Nach 18–20Min. sollte das Risotto fertig sein.
4. Chicorée vorbereiten
Die 1/2 des Thymians mit 1–2EL Olivenöl, 1–2EL Balsamicoessig, 1TL Honig oder Zucker sowie je 1/2TL Salz und Pfeffer verrühren. Den Chicorée längs halbieren und die Schnittflächen mit dem Würzöl bestreichen. Die Walnüsse grob hacken und in einer zweiten großen Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze 1–2Min. anrösten. Auf einem Teller beiseitestellen.
5. Chicorée braten
Den Chicorée in der Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Schnittflächen insgesamt 6–7Min. anbraten, dabei zwischendurch 2–3EL Wasser hinzugeben und die Hitze ggf. reduzieren. Tipp: Wer den Chicorée weicher mag, gart ihn 1–2Min. länger.
6. Risotto verfeinern
Den Käse fein reiben und in das Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Wer mag, kann das Risotto noch mit 1EL Butter verfeinern. Das Risotto auf Teller verteilen, den Chicorée darauf anrichten und nach Belieben mit dem übrigen Würzöl, dem restlichen Thymian und den Walnüssen garnieren und servieren.