Kokos-Süßkartoffel-Curry mit Cashews
und getrockneten Aprikosen, dazu Reis
Ein Curry, das mit der Sonne um die Wette strahlen könnte. Die tolle Farbe, die auf deinem Teller so herrlich leuchtet, ist das Ergebnis einer köstlichen Komposition aus cremiger Kokosmilchsauce, die mit gelber Currypaste verfeinert wird, sowie Paprika, Süßkartoffel und getrockneten Aprikosen. Serviert wird der vegane Seelentröster mit leckerem Jasminreis, angerösteten Cashews und aromatischem Thai-Basilikum.
Recipe for 2 portions
1. Reis kochen
In einem kleinen Topf 400ml leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Reis in einem Sieb kalt abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Sobald das Wasser kocht, den Reis hineingeben und abgedeckt bei niedrigster Hitze 10–12Min. kochen, bis das Wasser aufgesogen und der Reis gar ist. Noch ca. 5Min. ohne Hitzezufuhr ziehen lassen.
2. Gemüse schneiden
Die Süßkartoffel schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Paprika halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Den weißen Teil der Lauchzwiebel fein hacken, den grünen Teil in dünne Ringe schneiden.
3. Gemüse anbraten
Die Süßkartoffeln, die Paprika und die gehackten Lauchzwiebeln in einer großen Pfanne mit 1EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze 4–6Min. anbraten.
4. Cashews anrösten
Die Cashews in einer kleinen Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze 1–2Min. goldbraun anrösten. Vorsicht, sie können schnell zu dunkel werden. Zum Abkühlen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
5. Curry kochen
Die Aprikosen, die 1/2 der Currypaste, die Kokosmilch und 50ml Wasser zum Gemüse geben und bei niedriger Hitze weitere 10–12Min. sanft köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. etwas mehr Wasser hinzugeben. Tipp: Wer es gerne schärfer mag, kann die ganze Currypaste verwenden.
6. Limette schneiden
Die Limette halbieren und in Spalten schneiden. Die Thai-Basilikumblätter von den Stängeln zupfen. Das Kokos-Süßkartoffel-Curry mit dem Reis anrichten, mit den Cashews, den restlichen Lauchzwiebeln und dem Thai-Basilikum garnieren und mit den Limettenspalten servieren.