Erdnuss-Hackbällchen-Eintopf vegan
mit Spinat und Limetten-Bulgur
Dieser westafrikanische Erdnuss-Eintopf mit veganen Hackbällchen ist ohne Übertreibung eine Klasse für sich: Auf einem luftig-weichen Bett aus aromatischem Limetten-Bulgur erwartet dich ein herrlich wärmendes Gericht aus Zwiebeln, Paprika und Tomaten, feiner Erdnussnote und Spinat. Großer Feierabendgenuss, versprochen!
Recipe for 2 portions
1. Bulgur kochen
In einem mittelgroßen Topf 1L leicht gesalzenes Wasser für den Bulgur zum Kochen bringen. Den Bulgur in das kochende Wasser geben und in 8–10Min. bissfest kochen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
2. Gemüse schneiden
Die Paprika vierteln, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
3. Limette vorbereiten
Die Limettenschale fein abreiben, dann die Limette halbieren und auspressen. Die Hackbällchen halbieren.
4. Eintopf kochen
Die Hackbällchen in einem großen Topf mit 2EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze rundum 2–3Min. vorsichtig anbraten. Die Paprika, die Zwiebeln, die gehackten Tomaten und die Erdnussbutter mit 150ml Wasser unterrühren und den Eintopf 5Min. köcheln lassen.
5. Spinat zugeben
Den Spinat und die Erdnüsse zugeben und den Spinat abgedeckt 1–2Min. zusammenfallen lassen. Den Eintopf mit der Gewürzmischung und Salz abschmecken.
6. Bulgur verfeinern
Den Bulgur nach Geschmack mit der Limettenschale und dem Limettensaft verfeinern und mit Salz abschmecken. Den Eintopf mit dem Bulgur anrichten und mit den Limettenspalten servieren.