Kokos-Süßkartoffel-Curry mit Cashews
und getrockneten Aprikosen, dazu Reis
Ein Curry, das mit der Sonne um die Wette strahlen könnte. Die tolle Farbe, die auf deinem Teller so herrlich leuchtet, ist das Ergebnis einer köstlichen Komposition aus cremiger Kokosmilchsauce, die mit gelber Currypaste verfeinert wird, sowie Paprika, Süßkartoffel und getrockneten Aprikosen. Serviert wird der vegane Seelentröster mit leckerem Jasminreis, angerösteten Cashews und aromatischem Thai-Basilikum.
Recipe for 2 portions
1. Reis kochen
In einem kleinen Topf 400ml leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Den Reis in das kochende Wasser geben und bei niedrigster Hitze abgedeckt 10–12Min. kochen, bis das Wasser aufgesogen und der Reis gar ist. Noch ca. 5Min. ohne Hitzezufuhr abgedeckt ziehen lassen.
2. Gemüse schneiden
Die Süßkartoffel schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Paprika halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Den weißen Teil der Lauchzwiebel fein hacken, den grünen Teil in dünne Ringe schneiden.
3. Gemüse anbraten
Die Süßkartoffeln, die Paprika und die gehackten Lauchzwiebeln in einer großen Pfanne mit 1EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze 4–6Min. anbraten.
4. Cashews anrösten
Die Cashews in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze ohne Zugabe von Fett 1–2Min. anrösten, bis sie anfangen zu duften. Vorsicht, die Cashews können schnell zu dunkel werden!
5. Curry kochen
Die Aprikosen, die 1/2 der Currypaste und die Kokosmilch zum Gemüse geben und alles auf niedriger Hitze weitere 10–12Min. sanft köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. etwas Wasser hinzugeben. Tipp: Wer es gerne schärfer mag, kann die ganze Currypaste verwenden.
6. Limette schneiden
Die Limette halbieren und in Spalten schneiden. Das Kokos-Süßkartoffel-Curry mit dem Reis anrichten, mit den Cashews, den restlichen Lauchzwiebeln und dem Thai-Basilikum garnieren und mit den Limettenspalten servieren.