Rote-Bete-Quinoa mit Feta und Zucchini
dazu cremiges Kräuterdressing
Heute wartet ein besonders feines Rezept auf dich. Lockere Quinoa wird mit Roter Bete, knusprig gebackenem Feta und Zucchini in ein nahrhaft-köstliches, gesundes Mahl verwandelt. Ein cremiges Kräuterdressing und geröstete Walnüsse vollenden die bunte Verführung für deine Sinne!
Recipe for 2 portions
1. Quinoa kochen
Den Backofen auf 200°C Umluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einem kleinen Topf 250ml leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die 1/2 der Quinoa in einem feinmaschigen Sieb mit warmem Wasser abspülen, in das kochende Wasser geben und 10–12Min. abgedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2. Rote Bete marinieren
Die 1/2 der Roten Bete längs vierteln und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Rote-Bete-Scheiben mit 1EL Essig und 1 großzügigen Prise Salz und Zucker vermischen und zum Marinieren beiseitestellen, dabei gelegentlich umrühren. Tipp: Da Rote Bete stark färbt, am besten Handschuhe und Schürze tragen.
3. Feta backen
Den Feta vierteln. Die Zucchini in ca. 0,5cm dünne Scheiben schneiden. Zwei Stück Feta und die Zucchini auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, 1–2EL Olivenöl darüber träufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Für 10–15Min. im Ofen backen, bis der Feta goldbraun und die Zucchini gar ist.
4. Dip zubereiten
Die Petersilie samt Stängeln grob hacken. Den Koriander samt Stängeln grob schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die 1/2 der Kräuter mit dem restlichen Feta, 1EL Olivenöl, 2–3EL Wasser und 1 Prise Pfeffer mit einem Stabmixer cremig pürieren, dabei nach Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen.
5. Walnüsse anrösten
Die 1/2 der Walnüsse grob hacken und in einer kleinen Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Vorsicht, die Nüsse können schnell verbrennen. Die Zitronenschale fein abreiben, dann die Zitrone halbieren und auspressen. Die Gurke längs vierteln und in ca. 1cm große Stücke schneiden.
6. Salat fertigstellen
Die Quinoa mit der Roten Bete, der Gurke, der Zitronenschale und den restlichen Kräutern vermengen. Mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf Teller geben, die Zucchini und den Feta darauf anrichten und mit den Walnüssen und dem Dip garniert servieren.