Recipe for 2 portions
1. Tofu marinieren
Den Ofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. Die Cashews in einem hohen Gefäß in 30ml heißem Wasser einweichen. Den Knoblauch schälen, 1 Zehe in eine Schüssel reiben. Die ½ der Gewürzmischung, 2EL Olivenöl, 2EL Balsamicoessig, 1EL Wasser und je ¼TL Zucker, Salz und Pfeffer unterrühren. Den Tofu trocken tupfen, in 1cm dicke Scheiben schneiden und mit der Marinade vermengen.
2. Tofu & Tomaten backen
Die Kirschtomaten halbieren und auf eine Seite eines mit Backpapier ausgelegten Backblechs mit ½EL Olivenöl, ½EL Balsamicoessig sowie je 1 Prise Salz und Zucker vermengen. Den Tofu auf die andere Seite des Backblechs verteilen und ggf. die übrige Marinade darübergießen. Beides ca. 20Min. im Ofen backen, dabei den Tofu nach der Hälfte der Zeit wenden.
3. Cashewcreme zubereiten
Inzwischen die Zitronenschale abreiben, dann die Zitrone halbieren und auspressen. ½EL Olivenöl, 1EL Zitronensaft, ½ Knoblauchzehe und 1 kräftige Prise Salz in das hohe Gefäß geben und mit den Cashews zu einer cremigen Masse pürieren. Ggf. mehr Wasser zugeben. Die Cashewcreme in eine Schüssel geben und das hohe Gefäß sowie den Mixer reinigen.
4. Pesto zubereiten
¼ der Basilikumblätter abzupfen und reservieren. Das restliche Basilikum samt Stängeln, ½ Knoblauchzehe, die Pistazien, die ½ der Zitronenschale, 1EL Zitronensaft, 1½EL Olivenöl, 1EL Wasser sowie je 1 kräftige Prise Salz und Pfeffer in das hohe Gefäß geben und zu einem cremigen Pesto pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz ggf. mehr Wasser zugeben.
5. Salat zubereiten
In einer großen Schüssel 1½EL Olivenöl, 1EL Balsamicoessig, ¼TL Senf, ½TL Zucker, 1 kräftige Prise Salz sowie 1 Prise Gewürzmischung zu einem Dressing verrühren. Den Salat mit dem Dressing vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der ½ der Röstzwiebeln und den reservierten Basilikumblättern garnieren.
6. Sandwich belegen
Die Brote horizontal halbieren, die Hälften auf ein zweites Backblech geben und 2–3Min. im Ofen aufbacken. Die Unterseite der Brote mit Cashewcreme bestreichen, dann das Sandwich nach Belieben mit dem Tofu und den Kirschtomaten belegen und mit dem Pesto beträufeln. Das Sandwich mit dem Salat anrichten und servieren.