RS Zarte Entenbrust mit Pilzsauce
auf cremigem Kräuterrisotto
Das zarte, aromatische Fleisch der Ente hat besonders in die französische Küche Eingang gefunden – das hält uns jedoch nicht davon ab, es mit einem fein-cremigen Risotto mit Zitronenthymian und Schnittlauch zu kombinieren. Als krönenden Abschluss gibt es eine delikate Sauce mit zweierlei Pilzen. Ein fürstliches Mahl!
Recipe for 4 portions
1. Lauch braten
Das Brühgewürz in 1,8L heißem Wasser auflösen. 300ml Brühe abschöpfen und für die Sauce beiseitestellen, 1,5L Brühe werden für das Risotto benötigt. Den Lauch längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Den Lauch und den Zitronenthymian in einem großen Topf mit 2EL Olivenöl bei starker Hitze 1–2Min. braten, bis der Lauch weich wird.
2. Risotto kochen
Den Reis dazugeben und 1–2Min. anrösten, dann die Hitze reduzieren. Nach und nach mit der Brühe ablöschen und stetig rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Diesen Vorgang 18–20Min. lang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis bissfest ist. Das Risotto abgedeckt 2–3Min. ohne Hitzezufuhr ziehen lassen. Den Zitronenthymian entfernen.
3. Zutaten vorbereiten
Die Shiitakepilze grob in Stücke schneiden, die Austernpilze in dünne Streifen zupfen oder schneiden. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Den Käse fein hacken. Die aufbewahrte Brühe mit 1EL Essig und 1EL Honig verrühren.
4. Fleisch braten
Das Fleisch trocken tupfen und die Haut mehrmals kreuzweise einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte große Pfanne legen. Bei maximal mittlerer Hitze 8–10Min. sanft braten und dabei das Fett austreten lassen. Dann wenden und bei mittlerer bis starker Hitze ca. 30 Sek. braten. Aus der Pfanne nehmen und abgedeckt beiseitestellen.
5. Pilze braten
Die Pfanne nicht auswischen und die Pilze im Bratfett mit 1 kräftigen Prise Salz bei starker Hitze 2–3Min. braten. Nach 1–2Min. 1TL Mehl unterrühren und die Hitze reduzieren. 300ml Brühe angießen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 7–8Min. köcheln lassen, dabei ggf. mehr Wasser zugeben. Das Fleisch am Ende zugeben und kurz erwärmen, aber nicht zu lange garen, damit es weich bleibt.
6. Risotto fertigstellen
Das Risotto mit 2EL Butter verrühren. Den Käse und die ½ des Schnittlauchs unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilzsauce nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der Sauce auf dem Risotto anrichten und mit dem restlichen Schnittlauch garniert servieren.