Fischsuppe Bouillabaisse-Style
mit geröstetem Brot und Rouille
Bouillabaisse ist eine elegante Suppe, die immer großen Eindruck auf anspruchsvolle Tischgäste macht. Du musst aber kein Escoffier sein, damit dieses Wunderwerk gelingt: Aus wertvollen Safranfäden, aromatischem Fenchel, Lauch und duftendem Estragon gewinnst du die schmackhafte Brühe, in der sanft Garnelen und Seehecht garen. Dazu servierst du Rouille, eine Creme aus Paprika und Knoblauch, auf knusprigem Baguette. Excellente!
Recipe for 4 portions
1. Gemüse schneiden
Den Backofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Die Paprika vierteln, entkernen und mit 2 ungeschälten Knoblauchzehen in eine mittelgroße Auflaufform geben. Auf der unteren Schiene in den vorheizenden Ofen stellen. Den Fenchel in dünne Ringe schneiden. Den Lauch je längs halbieren, dann quer in ca. 1cm breite Streifen schneiden. Den übrigen Knoblauch schälen und fein würfeln.
2. Rouille vorbereiten
Den Safran in 50ml kaltem Wasser einweichen. Die Brötchen in 1–2cm dicke Scheiben schneiden, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit 4EL Olivenöl bepinseln und mit je 1 Prise Salz und Pfeffer bestreuen. Im vorgeheiztem Ofen über der Paprika ca. 7Min. aufbacken, dann alles aus dem Ofen nehmen, den Knoblauch schälen und ca. 60g Brötchen in grobe Stücke zupfen.
3. Suppe ansetzen
Den Fenchel, den Lauch, den gewürfelten Knoblauch und die ½ des Estragons samt Stängeln in einem großen Topf mit 4EL Butter und 1 kräftigen Prise Salz bei mittlerer bis starker Hitze 4–5Min. unter Rühren anbraten, bis das Gemüse weich wird. Das Tomatenmark einrühren und ca. 1Min. mitbraten.
4. Suppe köcheln
Den Safran samt Einweichwasser, die Fischsauce, das Brühgewürz, 900ml heißes Wasser und 1TL Zucker in den Topf geben und aufkochen, dann die Suppe bei mittlerer bis niedriger Hitze 7–8Min. sanft köcheln lassen, bis der Fenchel gar ist. Den Fisch kalt abspülen, trocken tupfen und ggf. vorhandene Gräten entfernen, dann in 3–4cm große Stücke schneiden.
5. Rouille pürieren
Den gerösteten Knoblauch, die Brötchenstücke und die Paprika mit 6EL Suppe, 2TL geräuchertem Paprikapulver, 2EL Wasser und ½TL Salz in einem hohen Gefäß glatt pürieren. Dann 2EL Olivenöl zugeben und erneut pürieren, bis die Masse bindet. Für eine streichfähige Konsistenz ggf. etwas mehr Suppe oder Wasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Fisch garen
Die Garnelen kalt abspülen und mit dem Fisch in der Suppe bei niedriger Hitze abgedeckt in 4–5Min. gar ziehen lassen. Die übrigen Estragonblätter abzupfen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, dabei so wenig wie möglich rühren, damit der Fisch nicht zerfällt. Die Suppe mit dem Estragon garniert servieren, die Rouille und das übrige Brot dazu reichen.