Zarte Entenbrust à l’orange
an Kartoffel-Chicorée-Salat mit Nüssen
Eine pink gegarte, zarte Entenbrust mit krosser Haut ist der Stolz eines jeden Heimkochs und serviert mit fruchtig-würziger Orangensauce ein gefeierter Klassiker der französischen Küche! Als standesgemäße Beilage kommt heute ein stil- und geschmackvoller Salat auf den Tisch: Mit gerösteten Kartoffeln, Chicorée, duftendem Estragon, leuchtender Blutorange und Haselnüssen wirst du deine Tischgäste fürstlich verwöhnen. Délicieux!
Recipe for 4 portions
1. Kartoffeln rösten
Den Backofen auf 240°C (220°C Umluft) vorheizen. Die Kartoffeln samt Schale vierteln, mit 2EL Olivenöl und ½TL Salz vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 25–28Min. rösten, bis die Kartoffeln goldbraun sind.
2. Fleisch braten
Das Fleisch trocken tupfen und die Haut mehrfach kreuzweise einschneiden. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten in eine große, kalte Pfanne legen und dann bei mittlerer bis niedriger Hitze 12–15Min. braten, bis das Fett ausgetreten und die Haut goldbraun und knusprig ist. Achtung: Die Temperatur nicht erhöhen, sonst tritt das Fett nicht vollständig aus!
3. Dressing anrühren
Inzwischen die Haselnüsse grob hacken und in eine kleine Auflaufform geben. Im Ofen in 6–10Min. goldbraun rösten. Die Orangenschalen abreiben, die Orangen halbieren und auspressen und die ½ des Orangensafts mit 3EL körnigem Senf, 1EL Honig, 4EL Olivenöl, 2EL hellem Essig sowie ½TL Salz zu einem Dressing verrühren.
4. Zutaten vorbereiten
Die Schalotte schälen und fein würfeln, dann mit dem Dressing vermengen. Die Blutorangen schälen, gründlich von der weißen Haut befreien, längs halbieren und das Fruchtfleisch in feine Scheiben schneiden. Das untere Ende des Chicorées jeweils entfernen, dann die Blätter voneinander lösen. Die Estragonblätter von den Stängeln zupfen.
5. Sauce köcheln
Das Fleisch wenden und weitere ca. 3Min. braten, dann auf einem Teller abgedeckt warm halten. Das Entenfett in ein Glas füllen und für ein anderes Rezept aufbewahren. Die Pfanne mittelhoch erhitzen, den übrigen Orangensaft, 2TL Orangenschale, 2TL Sojasauce, 2EL Honig und die Gewürzmischung einrühren und bei mittlerer bis niedriger Hitze ca. 3Min. einköcheln lassen.
6. Fertigstellen & servieren
Die Kartoffeln, den Chicorée, den Rucola, den Estragon und die Blutorangen mit dem Dressing vermengen. Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit der Sauce vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen. Mit ggf. übriger Sauce beträufeln. Den Kartoffel-Chicorée-Salat daneben anrichten. Mit den Nüssen garnieren und servieren.