Avocado-Mais-Quesadillas
mit veganer Cashewcreme und Salat
Farbenfroh und gesund und dabei richtig lecker: Die Quesadillas mit Avocado, Mais und Tomate sind schnell gemacht. Versteckt in den Tortillas und als Dip dazu gibt es eine fein pürierte Creme aus gekochten Cashews und Karotten, ein frischer Salat rundet das köstliche Mahl ab. Lasst es euch schmecken!
Recipe for 2 portions
1. Creme vorbereiten
Den Ofen auf 190°C Umluft (210°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Karotte schälen, längs halbieren und in 1cm große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen. Die Karotten, den Knoblauch, die Cashews, die Hefeflocken, 1TL Paprikapulver und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf in 200ml Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze 5–7Min. köcheln, bis die Karotten weich sind.
2. Zutaten vorbereiten
Inzwischen den Mais in ein Sieb abgießen. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden, dabei den Strunk entfernen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in der Schale kreuzweise einschneiden. Die vorgeschnittenen Avocadowürfel mit einem Löffel aus der Schale lösen und mit 1TL Essig sowie Salz und Pfeffer vermengen.
3. Creme pürieren
Die Karotten-Cashew-Mischung mit einem Stabmixer im Topf cremig pürieren. Mit dem restlichen Paprikapulver nach Geschmack sowie Salz und Pfeffer würzen.
4. Quesadillas backen
2 Tortillas auf einen mit Backpapier belegten Backrost geben und mit je 1EL Cashewcreme bestreichen. Dann mit den Tomaten, je 1EL Avocado und der 1/2 des Maises belegen. 2 weitere Tortillas mit je 1EL Cashewcreme bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten auf die belegten Tortillas legen. Die Quesadillas im Ofen 8–10Min. knusprig backen.
5. Salat zubereiten
Den Salat in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Die Paprika halbieren, entkernen und in ca. 1cm kleine Würfel schneiden. Aus 1–2EL Olivenöl, 2EL Essig sowie Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing anrühren und mit dem Salat, der Paprika und dem restlichen Mais vermengen.
6. Anrichten und servieren
Die Quesadillas vierteln und mit dem Salat, der restlichen Cashewcreme und der restlichen Avocado servieren.