Vegetarische Enchiladas
mit cremigem Koriander-Lauchzwiebel-Dip
Die Tex-Mex-Küche gehört zu unseren Favoriten, denn wir lieben es, allerlei leckere Dinge in Tortillas einzurollen. Wenn sie dann noch mit Käse überbacken werden, haben wir erst recht nichts dagegen. Heute kommen Süßkartoffeln, Paprika und schwarze Bohnen und in die Füllung. Zum Eintunken gibt’s einen cremigen Dip mit Koriander. Mmh! Das Rezept ergibt bei einem 2-Port.-Plan 3, bei einem 4-Port.-Plan 6 Portionen.
Recipe for 6 portions
1. Süßkartoffeln rösten
Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. Die Süßkartoffeln in ca. 2cm große Würfel schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit 3EL Pflanzenöl und je 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer vermengen. Anschließend im Ofen in 12–15Min. goldbraun und gar rösten.
2. Gemüse schneiden
Den weißen und grünen Teil der Lauchzwiebeln getrennt in feine Ringe schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und grob schneiden, die Stängel fein hacken. Die Paprika vierteln, entkernen und grob würfeln.
3. Sauce kochen
Die weißen Lauchzwiebelringe in einer großen Pfanne mit 1EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze ca. 1Min. anbraten. Dann die ½ der Gewürzmischung und die gehackten Korianderstängel unterrühren und ca. 30Sek. mitbraten. Die passierten Tomaten hinzugeben und die Sauce 3–4Min. bei niedriger Hitze sanft einköcheln lassen.
4. Gemüse braten
Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Die Paprika in einer zweiten Pfanne mit 1EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze 2–3Min. anbraten. Die Bohnen, die Süßkartoffelwürfel und die restliche Gewürzmischung 1–2Min. mitbraten, dann das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Enchiladas backen
Etwas Sauce auf dem Boden einer ausreichend großen Auflaufform verteilen. Tipp: Je nach Größe der Form ggf. eine zweite Form verwenden. Das gebratene Gemüse auf 12 Tortillas verteilen. Die Tortillas aufrollen, mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen und die restliche Sauce und den Käse darauf verteilen. Die Enchiladas 5–10Min. goldbraun überbacken.
6. Dip zubereiten
Die Crème fraîche mit der ½ der Korianderblätter und der ½ der grünen Lauchzwiebelringe verrühren und den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Enchiladas mit dem übrigen Koriander und den übrigen Lauchzwiebeln garnieren und mit dem Dip servieren.