Pilzrisotto mit Spinatpesto
und frischen Kirschtomaten
Wir finden, dass der Ruf, Risotto sei zeitaufwendig und launisch, ganz unverdient ist. Ein gutes Risotto braucht zwar etwas Aufmerksamkeit, damit nichts anbrennt, aber das Ergebnis wird dich dafür umso mehr begeistern! Probiere es aus mit dieser leckeren veganen Variante mit fruchtigen Kirschtomaten, gebratenen Champignons und einem feinen Spinat-Walnuss-Pesto. So schmeckt bestes italienisches Comfortfood!
Recipe for 2 portions
1. Gemüse schneiden
Die Pilze ggf. säubern und vierteln. Die Kirschtomaten halbieren. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Brühgewürz in 750ml heißem Wasser auflösen.
2. Risotto kochen
Den Reis und die Zwiebeln in einem mittelgroßen Topf mit 1EL Olivenöl bei mittlerer Hitze ca. 1Min. anbraten. Dann nach und nach mit der Brühe ablöschen und stetig rühren, damit der Reis nicht anbrennt und die Brühe gleichmäßig aufsaugt. Den Vorgang 18–20Min. lang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis sämig, aber noch bissfest ist. Mit Salz abschmecken.
3. Pesto zubereiten
Das Basilikum samt Stängeln grob schneiden. Den Spinat gründlich waschen. 1 Handvoll Spinat beiseitelegen, den restlichen Spinat mit dem Basilikum, den Walnüssen, 2EL Olivenöl und 2TL Essig in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer zu einem glatten Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Pilze braten
Die Pilze in einer mittelgroßen Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze 5–8Min. anbraten, bis sie Flüssigkeit abgeben. Die letzten 1–2Min. den Knoblauch dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Risotto fertigstellen
Das Pesto unter das Risotto mischen, dann die Kirschtomaten und die Pilze unterheben. Tipp: Wer mag, kann das Risotto noch mit etwas veganer Margarine verfeinern.
6. Salat zubereiten
Den beiseitegelegten Spinat mit 2TL Olivenöl, 1TL Essig und je 1 Prise Salz und Pfeffer vermengen und als Salat mit dem Risotto servieren.