Pilzrisotto mit Spinatpesto
und frischen Kirschtomaten
Wir finden, dass der Ruf, Risotto sei zeitaufwendig und launisch, ganz unverdient ist. Ein gutes Risotto braucht zwar etwas Aufmerksamkeit, damit nichts anbrennt, aber das Ergebnis wird dich dafür umso mehr begeistern! Probiere es aus mit dieser leckeren veganen Variante mit fruchtigen Kirschtomaten, gebratenen Champignons und einem feinen Spinat-Walnuss-Pesto. So schmeckt bestes italienisches Comfortfood!
Recipe for 2 portions
1. Gemüse schneiden
Die Pilze ggf. mit etwas Küchenkrepp oder einer Bürste säubern und vierteln. Die Tomaten halbieren. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Brühgewürz in 800ml Wasser heißem Wasser auflösen.
2. Risotto kochen
Den Reis und die Zwiebeln in einem mittelgroßen Topf mit 1EL Olivenöl ca. 1Min. glasig anbraten. Dann nach und nach mit der Brühe ablöschen und stetig rühren, damit der Reis nicht anbrennt und die Brühe gleichmäßig aufsaugt. Diesen Vorgang 18–20Min. lang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis sämig, aber noch bissfest ist. Mit Salz abschmecken.
3. Pesto zubereiten
1 Handvoll Spinat beiseitelegen, den restlichen Spinat mit den Walnüssen, 1EL Basilikumöl und 1–2EL Olivenöl in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer zu einem glatten Pesto pürieren. Mit dem restlichen Basilikumöl sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Pilze braten
Die Pilze in einer großen Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze 5–8Min. anbraten, bis die Pilze kleiner werden und Flüssigkeit abgeben. Die letzten 1–2Min. den Knoblauch dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Risotto fertigstellen
Das Pesto unter das Risotto mischen, dann die gebratenen Pilze und die Tomaten unterheben.
6. Salat zubereiten
Den restlichen Spinat mit 1EL Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer vermengen und als Salat mit dem Risotto servieren.