Buntes Gemüse-Sandwich vegan
dazu Salat mit karamellisierten Pekannüssen
Heute gibt es mal wieder Abendbrot – im wahrsten Sinne des Wortes. Dafür in einer echten Luxusversion, die mit einer normalen Stulle nicht zu vergleichen ist. Wir rösten uns feine Vollkornbrötchen im Ofen und bestreichen sie mit einer veganen Knoblauch-Zitronen-Mayonnaise. Dann kommen gebratene Zucchinistreifen, ofengeröstete Paprika und Tomatenscheiben drauf. Dazu gibt’s einen feinen Salatmix mit karamellisierten Pekannüssen.
Recipe for 4 portions
1. Nüsse glasieren
Den Backofen auf 220°C (200ºC Umluft) vorheizen. Die Pekannüsse grob hacken und in einer großen Pfanne mit 2EL veganer Margarine bei mittlerer Hitze ca. 3Min. anrösten, dann 2EL Wasser, 1EL Zucker und 1 kräftige Prise Salz einrühren. Die Nüsse ca. 30Sek. köcheln lassen, bis der Zucker geschmolzen ist, dann herausnehmen und beiseitestellen. Die Pfanne auswischen und aufbewahren.
2. Zucchini anbraten
Die Zucchini jeweils mit einem Sparschäler rundum in breite Streifen, das Kerngehäuse in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Zucchini und die Gewürzmischung in derselben Pfanne mit 2EL Olivenöl und 1 kräftigen Prise Salz bei mittlerer bis starker Hitze in 6–8Min. goldbraun anbraten.
3. Paprika und Brot backen
Die Paprika vierteln, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit 2EL Olivenöl und 1 guten Prise Salz vermengen. Die Brötchen zur Paprika auf das Backblech legen. Ggf. ein zweites Blech verwenden. Im Ofen 3–5Min. zusammen backen, dann die Brötchen herausnehmen und die Paprika in weiteren 5–8Min. weich backen.
4. Dip anrühren
Die Zitronenschale abreiben, dann die Zitrone halbieren und auspressen. Die ½ des Knoblauchs schälen, fein reiben und mit 4EL veganer Mayonnaise verrühren. Mit 2TL Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Ca. ⅔ der Zitronenschale unter die gebratene Zucchini mengen.
5. Salat zubereiten
1EL Zitronensaft mit 1EL Balsamicoessig und 2EL Olivenöl verrühren, dann den Salat und die Nüsse unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Sandwiches fertigstellen
Die Brötchen aufschneiden, mit dem Mayodip bestreichen und mit der Paprika, der Zucchini, den Tomatenscheiben und etwas Salat füllen. Mit je 1 Prise Salz und Pfeffer würzen, dann mit den Lauchzwiebeln und der übrigen Zitronenschale garnieren. Mit dem restlichen Salat servieren.