Veggie-Enchiladas mit High-Protein-Tortillas
und cremigem Koriander-Lauchzwiebel-Dip
Hach, die Tex-Mex-Küche gehört zu unseren Favoriten, denn wir lieben es einfach, allerlei leckere Dinge in Tortillas einzurollen. Und wenn sie dann noch mit Käse überbacken werden, haben wir erst recht nichts dagegen. So wie heute: Wir füllen unsere High-Protein-Teigfladen mit Süßkartoffeln, Paprika und Bohnen und überbacken sie im Anschluss mit zartschmelzendem Käse. Dazu gibt’s einen cremigen Dip mit Koriander. Mmmh!
Recipe for 2 portions
1. Süßkartoffeln rösten
Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. Die Süßkartoffel in ca. 2cm große Würfel schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit 1EL Pflanzenöl und je 1 Prise Salz und Pfeffer vermengen. Anschließend im Ofen in 12–15Min. goldbraun und gar rösten.
2. Gemüse schneiden
Den weißen und grünen Teil der Lauchzwiebel getrennt in feine Ringe schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und grob schneiden, die Stängel fein hacken. Die Paprika vierteln, entkernen und grob würfeln.
3. Sauce kochen
Die weißen Lauchzwiebelringe in einer großen Pfanne mit 1EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze ca. 1Min. anbraten. Dann die ½ der Gewürzmischung und die gehackten Korianderstängel unterrühren und ca. 30Sek. mitbraten. Die passierten Tomaten und 1–2EL Wasser hinzugeben und die Sauce 3–4Min. bei niedriger Hitze sanft einköcheln lassen.
4. Gemüse braten
Die Bohnen in ein Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Die Paprika in einer zweiten Pfanne mit 1EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze 2–3Min. anbraten. Die Bohnen, die Süßkartoffelwürfel und die restliche Gewürzmischung 1–2Min. mitbraten, dann das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Enchiladas backen
Etwas Sauce auf dem Boden einer ausreichend großen Auflaufform verteilen. Das gebratene Gemüse auf 4 Tortillas verteilen, dann die Tortillas aufrollen und mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen. Die restliche Sauce und den Käse auf den Enchiladas verteilen und die Enchiladas 5–10Min. goldbraun überbacken.
6. Dip zubereiten
Die Crème fraîche mit der ½ der Korianderblätter und der ½ der grünen Lauchzwiebelringe verrühren und den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Enchiladas mit dem übrigen Koriander und den übrigen Lauchzwiebeln garnieren und mit dem Dip servieren.