Quinoa-Bohnen-Salat mit Kokosraspel
mit gebackenen Karotten und Cranberrys
Ein buntes Rezept für die schlanke Taille, aber keine Sorge: Geschmack wird hier groß geschrieben! Die leckere Quinoa ist der ideale Begleiter zu den im Ofen gebackenen Möhren und Bohnen, den säuerlich-süßen Cranberrys und den gemischten Salatblättern. Knackige Gurkenscheiben, frische Kräuter und knusprige Kokosraspel runden die Komposition vorzüglich ab. Yum!
Recipe for 2 portions
1. Quinoa kochen
Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. In einem kleinen Topf 350ml leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Quinoa in einem feinmaschigen Sieb mit warmem Wasser abspülen, in das kochende Wasser geben und 15–20Min. abgedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abgedeckt warm halten.
2. Gemüse rösten
Die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Die Karotte ggf. schälen, längs halbieren und in ca. 1cm dicke und 3–4cm lange Stifte schneiden. Das Gemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit 1EL Olivenöl sowie 1 Prise Salz würzen. Im Ofen 15–20Min. rösten, bis die Karotten gar sind.
3. Dressing anrühren
Die Limettenschale abreiben und die Limette halbieren, eine Hälfte auspressen, die andere Hälfte in Spalten schneiden. Die Schalotte schälen, halbieren und in möglichst feine Würfel schneiden. Mit ½TL Limettenschale, dem Limettensaft, 2EL Olivenöl, 1EL Essig sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
4. Gurke schneiden
Die Gurke längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie samt Stängeln fein hacken. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden.
5. Kokosraspel anrösten
Die Kokosraspel in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2Min. goldbraun anrösten. Zum Abkühlen aus der Pfanne nehmen. Aufpassen, dass die Kokosraspel nicht zu dunkel werden. Die ½ der Cranberrys grob hacken.
6. Salat mischen
Den Salat und den Schnittlauch mit 1–2TL Dressing vermengen. Das Ofengemüse mit der Quinoa, den Gurken, der Petersilie, den gehackten Cranberrys und dem restlichen Dressing vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Quinoasalat auf dem Salat anrichten und mit den Kokosraspel, restlichen Cranberrys und Limettenspalten garniert servieren.