Vegane Pasta mit Auberginen
und Mandelcreme, dazu Rucolasalat
Unsere Kollegin Giorgia ist eine waschechte Italienerin – klar, dass sie was von Pasta versteht! Diese raffinierte Sauce aus Mandeln ist dank des Steinpilzpulvers schön „umami“. Mit im Ofen gebackenen Auberginenwürfeln und grünen Oliven kommen weitere kräftige Aromen ins Spiel, die der frische Rucolasalat mit einem zitronigen Dressing perfekt ergänzt. La Dolce Vita vegana!
Recipe for 4 portions
1. Aubergine backen
Den Backofen auf 200°C Umluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Auberginen in 2–3cm große Würfel schneiden, mit 2EL Olivenöl sowie Salz und Pfeffer vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech 17–20Min. im Ofen weich rösten.
2. Mandeln anrösten
Die Mandeln grob hacken und in einer kleinen Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze 1–2Min. goldbraun anrösten. Vorsicht, sie können schnell zu dunkel werden. Zum Abkühlen aus der Pfanne nehmen, die Pfanne aufbewahren. In einem großen Topf ausreichend gesalzenes Wasser für die Pasta zum Kochen bringen.
3. Mandelcreme zubereiten
Die Zitronenschale abreiben, dann die Zitrone halbieren und auspressen. Ca. 1EL der Mandeln aufbewahren, die restlichen Mandeln mit 2TL Zitronenschale, 2–3 Prisen Pilzpulver, 3–4EL Olivenöl und 250–300ml Wasser in einem hohen Gefäß pürieren. Das Wasser langsam dazugeben und darauf achten, dass die Creme nicht zu flüssig wird. Mit Salz und Pfeffer gut würzen.
4. Oliven mitbacken
Die Oliven halbieren oder grob hacken und für die letzen 5Min. mit 2–3EL Zitronensaft unter die Auberginen mengen.
5. Kürbiskerne mörsern
Die Pasta in das kochende Wasser geben und in 7–9Min. bissfest kochen. Ca. 1 Tasse Pastawasser abschöpfen, dann die Pasta in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Kürbiskerne in der Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze ca. 2Min anrösten. Aus der Pfanne nehmen und mit 1 Prise Pilzpulver sowie 1 Prise Salz in einem Mörser fein zerstoßen.
6. Pasta fertigstellen
Die Mandelcreme unter die Pasta mengen, dabei nach Bedarf etwas Pastawasser zugeben. Die Auberginen und Oliven auf der Pasta verteilen und mit dem Kürbis„parmesan“ garnieren. Den Rucola in der Mitte einmal durchschneiden und mit 1–2EL Olivenöl, 2EL Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer mischen. Mit den restlichen Mandeln garnieren und zur Pasta servieren.