Enchiladas mit Bohnen-Gemüse-Füllung
überbacken mit Käse, dazu Gurkensalat
Für diese vegetarischen Enchiladas werden weiche Weizentortillas mit einer würzigen Gemüsefüllung aus Zucchini, Mais und weißen Bohnen belegt und aufgerollt und mit Tomatensauce und Käse überbacken. Dazu gibt es einen knackig-leichten Salat aus Gurke und Tomate, der mit erfrischender Limette angemacht wird. So schnell warst du noch nie in Mexiko!
Recipe for 2 portions
1. Tomatensauce zubereiten
Den Backofen auf 200°C Umluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einem mittelgroßen Topf die gehackten Tomaten, 1 Prise Paprikapulver und 1–2TL Zucker bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Sauce kocht, die Hitze reduzieren und die Sauce 5Min. sanft köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und ggf. mehr Paprikapulver abschmecken.
2. Gemüse vorbereiten
Die Zucchini längs vierteln und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Den Mais und die Bohnen in ein Sieb abgießen. Den Käse auflockern.
3. Gemüse braten
Die Zucchini in einer große Pfanne mit 1–2EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze 5–8Min. anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und den Mais und die Bohnen hinzugeben.
4. Enchiladas rollen
Die 1/2 der Tomatensauce in eine Auflaufform geben. 4 Tortillas gleichmäßig mit der Füllung und der 1/2 des Käses füllen. Die Tortillas einrollen und mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen. Die restliche Tomatensauce darüber geben und mit dem Käse abschließen. Im Ofen 15–20Min. backen, bis der Käse goldbraun zerlaufen ist.
5. Gemüse schneiden
Die Gurke längs halbieren, mit einem kleinen Löffel entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomate halbieren und in möglichst dünne Spalten schneiden, dabei den Strunk entfernen. Den Koriander samt Stängeln grob schneiden.
6. Salat zubereiten
Die Limette halbieren und eine Hälfte auspressen, die andere Hälfte in Spalten schneiden. Den Limettensaft mit 1–2EL Olivenöl verrühren und mit der Gurke, den Tomaten und dem Koriander vermengen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Enchiladas mit dem Salat und den Limettenspalten anrichten und servieren.