Warmer Rote-Bete-Salat
mit Zucchini, Bohnen und Ziegenkäse
Die Rote Bete hat es in sich: Sie kann mit besonders vielen Mineralstoffen und Vitaminen aufwarten, ist dabei aber aufgrund ihres hohen Wassergehalts arm an Kalorien. Aber keine Sorge, dieser köstliche Salat macht trotzdem schön satt, dafür sorgen neben der Rübe mit der schönen Farbe unter anderem cremiger Ziegenfrischkäse, gebackene Bohnen und Zucchini.
Recipe for 2 portions
1. Gemüse vorbereiten
Den Backofen auf 200°C Umluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Rote Bete halbieren und die Hälften in ca. 0,5cm dicke Spalten schneiden. Die Zucchini längs halbieren und quer in 0,5–1cm dicke Scheiben schneiden.
2. Gemüse rösten
Die Bohnen in ein Sieb abgießen und mit der Roten Bete und der Zucchini auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit Salz, Pfeffer und 1–2EL Olivenöl vermengen. Das Gemüse 15–20Min. im Ofen rösten, bis es leicht gebräunt ist.
3. Kräuter hacken
Die Thymianblätter von den Stängeln streifen und nach Wunsch hacken. Die Minzeblätter und die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.
4. Dressing anrühren
Die Zitronenschale abreiben, dann die Zitrone halbieren und auspressen. Für das Dressing ca. 1TL Zitronenabrieb mit dem Zitronensaft, 1TL Olivenöl, der 1/2 des Senfs sowie Salz und Pfeffer verrühren. Tipp: Wer mag, kann das Dressing mit Honig oder Zucker oder mehr Senf verfeinern.
5. Gemüse verfeinern
Das Ofengemüse mit dem restlichen Zitronenabrieb sowie dem Thymian vermengen und weitere 3–5Min. im Ofen garen.
6. Salat anrichten
Das Ofengemüse mit der Minze und der Petersilie vermengen und auf dem Rucola verteilen. Den Ziegenkäse in kleine Stücke schneiden oder mit den Fingern zerkrümeln und mit dem Dressing über das noch warme Ofengemüse geben und servieren.