Kokos-Süßkartoffel-Curry
mit Aprikosen und Cashews
Ein Curry, das mit der Sonne um die Wette strahlt. Die tolle Farbe, die auf deinem Teller so herrlich leuchtet, ist das Ergebnis einer köstlichen Komposition aus cremiger Kokosmilchsauce, die mit gelber Currypaste verfeinert wird, Paprika, Süßkartoffel und getrockneten Aprikosen. Serviert wird der vegane Seelentröster mit feinem Jasminreis, gerösteten Cashews und aromatischem Thai-Basilikum.
Recipe for 2 portions
1. Reis kochen
In einem mittelgroßen Topf 400ml leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Sobald das Wasser kocht, den Reis bei niedrigster Hitze abgedeckt ca. 10–12Min. kochen, bis das Wasser aufgesogen und der Reis gar ist. Noch ca. 5Min. ohne Hitzezufuhr abgedeckt ziehen lassen.
2. Gemüse schneiden
Die Süßkartoffeln schälen, und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Paprika halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Lauchzwiebel putzen, den hellen Teil fein hacken, den grünen Teil in feine Ringe schneiden.
3. Gemüse anbraten
Die Süßkartoffel, die Paprika und die gehackten Lauchzwiebeln in einer großen Pfanne mit 1EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze ca. 4–6Min. anbraten.
4. Cashews anrösten
In der Zwischenzeit die getrockneten Aprikosen fein hacken. Die Cashews in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze ohne Zugabe von Fett 1–2Min. anrösten, bis sie anfangen zu duften. Vorsicht, die Cashews können schnell anbrennen!
5. Curry ansetzen
Die Aprikosen, die 1/2 der Currypaste und die Kokosmilch zum Gemüse geben und alles auf niedriger Hitze weitere 10–12Min. sanft köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln gar sind. Ggf. etwas Wasser hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Wer es gerne schärfer mag, kann die ganze Currypaste verwenden.
6. Limette schneiden
Die Limette halbieren und in Spalten schneiden. Das Kokos-Süßkartoffel-Curry auf dem Reis anrichten, mit den gerösteten Cashews, den Lauchzwiebelringen und dem Thai-Basilikum garnieren und mit den Limettenspalten servieren.