Bohnensalat mit Vollkornreis und Kokos
mit gebackenen Karotten und Cranberrys
Ein buntes Rezept für die schlanke Taille, aber keine Sorge: Geschmack wird hier groß geschrieben! Der leckere Express-Vollkornreis ist der ideale Begleiter zu den im Ofen gebackenen Möhren und Bohnen, den säuerlich-süßen Cranberrys und den gemischten Salatblättern. Knackige Gurkenscheiben, frische Kräuter und knusprige Kokosflocken runden die Komposition vorzüglich ab. Yum!
Recipe for 2 portions
1. Reis kochen
Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. In einem kleinen Topf 300ml leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Reis in das kochende Wasser geben und abgedeckt bei niedrigster Hitze 8–10Min. kochen, bis das Wasser aufgesogen und der Reis gar ist. Noch ca. 5Min. ohne Hitzezufuhr ziehen lassen.
2. Gemüse rösten
Die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Die Karotte ggf. schälen, längs halbieren und in ca. 1cm dicke und 3–4cm lange Stifte schneiden. Das Gemüse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit 1EL Olivenöl sowie 1 Prise Salz würzen. Im Ofen 15–20Min. rösten, bis die Karotten gar sind.
3. Dressing anrühren
Die Limettenschale abreiben und die Limette halbieren, eine Hälfte auspressen, die andere Hälfte in Spalten schneiden. Die Schalotte schälen, halbieren und in möglichst feine Würfel schneiden. Mit ½TL Limettenschale, dem Limettensaft, 2EL Olivenöl, 1EL Essig sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
4. Gurke schneiden
Die Gurke längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie samt Stängeln fein hacken. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden.
5. Kokosflocken anrösten
Die Kokosflocken in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2Min. goldbraun anrösten. Zum Abkühlen aus der Pfanne nehmen. Aufpassen, dass die Kokosflocken nicht zu dunkel werden. Die ½ der Cranberrys grob hacken.
6. Salat mischen
Den Salat und den Schnittlauch mit 1–2TL Dressing vermengen. Das Ofengemüse mit dem Reis, den Gurken, der Petersilie, den gehackten Cranberrys und dem restlichen Dressing vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Reissalat auf dem Salat anrichten und mit den Kokosflocken, restlichen Cranberrys und Limettenspalten garniert servieren.