Kokos-Kürbis-Curry mit Cashews
und getrockneten Aprikosen
Der kleine Hokkaidokürbis kommt ursprünglich von der Nordinsel Japans, deren Namen er auch trägt. Da seine orange Schale essbar ist, ist seine Zubereitung besonders einfach – und das Resultat so lecker! Probier es aus mit diesem leckeren veganen Curry, das mit getrockneten Aprikosen und Jasminreis serviert wird.
Recipe for 2 portions
1. Reis kochen
In einem mittelgroßen Topf 400ml leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Sobald das Wasser kocht, den Reis bei niedrigster Hitze abgedeckt ca. 10–12Min. kochen, bis das Wasser aufgesogen und der Reis gar ist. Noch ca. 5Min. ohne Hitzezufuhr abgedeckt ziehen lassen.
2. Gemüse schneiden
Den Kürbis halbieren, die Kürbiskerne mit einem Löffel entfernen und den Kürbis in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Paprika halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Lauchzwiebel putzen, den hellen Teil fein hacken, den grünen Teil in feine Ringe schneiden.
3. Gemüse anbraten
Den Kürbis, die Paprika und die gehackten Lauchzwiebeln in einer großen Pfanne mit 1EL Pflanzenöl bei mittlerer Hitze ca. 4–6Min. anbraten.
4. Cashews anrösten
In der Zwischenzeit die getrockneten Aprikosen fein hacken. Die Cashews in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze ohne Zugabe von Fett 1–2Min. anrösten, bis sie anfangen zu duften. Vorsicht, die Cashews können schnell anbrennen!
5. Curry ansetzen
Die Aprikosen, die 1/2 der Currypaste und die Kokosmilch zum Gemüse geben und alles auf niedriger Hitze weitere 10–12Min. sanft köcheln lassen, bis der Kürbis gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Wer es gerne schärfer mag, kann die ganze Currypaste verwenden.
6. Limette schneiden
Die Limette halbieren und in Spalten schneiden. Das Kokos-Kürbis-Curry auf dem Reis anrichten, mit den gerösteten Cashews, den Lauchzwiebelringen und dem Thai-Basilikum garnieren und die Limettenspalten dazu servieren.