Perlhuhn-Suprême mit Pilzsauce
auf cremigem Kräuterrisotto
Das Perlhuhn stammt ursprünglich aus Afrika, war aber auch schon bei den Römern eine beliebte Delikatesse. Das zarte, aromatische Fleisch hat besonders in die französische Küche Eingang gefunden – das hält uns jedoch nicht davon ab, es mit einem fein-cremigen Risotto mit Zitronenthymian und Schnittlauch zu kombinieren. Als krönenden Abschluss gibt es eine delikate Sauce mit zweierlei Pilzen. Ein fürstliches Mahl!
Recipe for 4 portions
1. Lauch braten
Das Brühgewürz in 1,8L heißem Wasser auflösen. 300ml Brühe abschöpfen und für die Sauce beiseitestellen, 1,5L Brühe werden für das Risotto benötigt. Den Lauch längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Den Lauch und den Zitronenthymian in einem großen Topf mit 2EL Olivenöl bei starker Hitze 1–2Min. braten, bis der Lauch weich wird.
2. Risotto kochen
Den Reis dazugeben und 1–2Min. anrösten, dann die Hitze reduzieren. Nach und nach mit der Brühe ablöschen und stetig rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Diesen Vorgang 18–20Min. lang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis bissfest ist. Das Risotto abgedeckt 2–3Min. ohne Hitzezufuhr ziehen lassen. Den Zitronenthymian entfernen.
3. Zutaten vorbereiten
Die Shiitakepilze grob in Stücke schneiden, die Austernpilze in dünne Streifen zupfen oder schneiden. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Den Käse fein reiben. Die aufbewahrte Brühe mit 1EL Essig und 1EL Honig verrühren.
4. Fleisch braten
Das Fleisch trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Salz würzen. In einer großen Pfanne mit 2EL Olivenöl bei starker Hitze auf jeder Seite ca. 4Min. braten, bis das Fleisch appetitlich gebräunt, aber noch nicht ganz durch ist. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
5. Pilze braten
Die Pilze in der Fleischpfanne mit 2EL Olivenöl und 1 kräftigen Prise Salz bei starker Hitze 2–3Min. braten. Nach 1–2Min. 1TL Mehl unterrühren und die Hitze reduzieren. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und die gewürzte Brühe angießen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 7–8Min. köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist, ggf. mehr Brühe oder Wasser zugeben.
6. Risotto fertigstellen
Das Risotto mit 2EL Butter verrühren. Den Käse und die ½ des Schnittlauchs unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilzsauce nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch mit der Sauce auf dem Risotto anrichten und mit dem restlichen Schnittlauch garniert servieren.