Zitronen-Mohn-Cupcakes
mit Zucchini und Frischkäse-Frosting
Ein Blick reicht, um von diesen locker-leichten Cupcakes verführt zu werden! Der Teig ist dank der extra Gemüseeinlage wunderbar fluffig und zugleich zitronig-frisch, und das cremige Frosting mit Frischkäse und Puderzucker setzt dem Werk die Krone auf. Will man aber wissen, wie sie schmecken, reicht ein Blick natürlich nicht aus: Da muss man schon reinbeißen!
Recipe for 4 portions
1. Zutaten vorbereiten
Den Backofen auf 190°C (170°C Umluft) vorheizen. 75g Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Die Zucchini grob raspeln und über einem Sieb möglichst viel Flüssigkeit herausdrücken, dann die Zucchiniraspel abtropfen lassen. Die Muffinförmchen in den Muffin-Backformen verteilen. Tipp: Wer kleinere Muffinformen hat, backt in mehreren Vorgängen und hält den Teig im Kühlschrank kühl.
2. Mehl vermengen
240g Mehl mit 2EL Backpulver und 1/2TL Salz vermengen.
3. Zucker verrühren
Die Zitronenschalen abreiben, dann die Zitronen halbieren und auspressen. 240g Zucker mit dem Vanillezucker und der Zitronenschale ca. 1Min. verrühren, bis der Zucker feucht aussieht und nach Zitrone riecht.
4. Teig zubereiten
Den Blaumohn, die Eier, 2EL Zitronensaft und 200ml Pflanzenöl in die Zucker-Mischung geben und mit einem Handrührgerät 2–3Min. rühren, bis der Teig hell und schaumig wird. Anschließend die Zucchiniraspel einrühren, dann die Mehl-Mischung vorsichtig unterheben.
5. Cupcakes backen
Die Muffin-Förmchen zu 2/3 mit dem Teig befüllen und im Ofen 18–20Min. backen, bis die Cupcakes goldbraun sind. Tipp: Für eine Garprobe mit einem Zahnstocher in einen Cupcake stechen. Wenn kein Teig am Zahnstocher haften bleibt, sind die Cupcakes durchgebacken.
6. Frosting zubereiten
Die angewärmte Butter mit dem Frischkäse vermengen und mit dem Handrührgerät in 2–3Min. schaumig aufschlagen. Den Puderzucker, 1EL Zitronensaft oder mehr nach Geschmack und 1 Prise Salz zugeben und 2–3Min. weiter rühren, bis das Frosting cremig ist. Die Cupcakes abkühlen lassen, aus den Formen nehmen, mit dem Frosting bestreichen und servieren.