Überbackene Aubergine orientalische Art
mit Paprika-Linsen-Füllung und Quinoa
Wir haben heute mal wieder ein leckeres, veganes Schmankerl im Gepäck: eine überbackene Aubergine. Im Ofen geröstet wird sie herrlich weich und zart und bietet die perfekte Grundlage für herzhaft gewürzte Linsen mit Paprika. Obendrauf kommt ein knuspriges Zitronen-Brösel-Topping, als Beilage köcheln wir uns flockige Quinoa mit frischen Kräutern. Absolut pflanzlich, absolut lecker!
Recipe for 4 portions
1. Gemüse schneiden
Den Backofen auf 240°C (220°C Umluft) vorheizen. In einem mittleren Topf 700ml Wasser mit dem Brühgewürz zum Kochen bringen. Die Auberginen längs halbieren, die Schnittflächen kreuzweise einschneiden, dabei darauf achten, nicht die Haut zu zerschneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfeln. Die Paprika vierteln, entkernen und in ca. 1cm große Würfel schneiden.
2. Auberginen rösten
Eine große Auflaufform mit 2TL Olivenöl einreiben. Die Auberginenhälften mit den Schnittseiten nach oben in die Form legen, mit 2EL Olivenöl beträufeln und mit je 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen ca. 20Min. im Often rösten, bis sie sehr weich sind. Tipp: Die Auberginen mit etwas Alufolie abdecken, falls sie zu dunkel werden.
3. Quinoa köcheln
Die Quinoa in einem feinmaschigen Sieb mit warmem Wasser abspülen, in das kochende Wasser geben und 10–12Min. abgedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und bis zum Servieren warm halten.
4. Zutaten vorbereiten
Das Paniermehl in einer großen Pfanne mit 2TL Olivenöl bei mittlerer Hitze in 2–4Min. unter Rühren goldbraun rösten. Die Zitronenschale abreiben, die Zitrone halbieren und in 4 Spalten schneiden. Die Linsen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen. Das Paniermehl aus der Pfanne nehmen, mit der Zitronenschale mischen und mit 1 Prise Salz würzen.
5. Füllung erwärmen
Die Zwiebeln und die Paprika in derselben Pfanne mit 2EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in 5–7Min. weich braten. Den Knoblauch schälen und fein reiben, dann mit der Gewürzmischung, dem Tomatenmark und 1 kräftige Prise Zucker in die Pfanne geben und ca. 1Min. mitbraten. Die Linsen und 200ml Wasser dazugeben und ca. 2Min. erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Auberginen überbacken
Das Auberginenfleisch mit einer Gabel lockern, dann die Linsen auf den Auberginen verteilen und ca. 10Min. überbacken. Die Minzeblätter abzupfen und mit der Petersilie grob hacken. Ca. ⅔ der Kräuter unter die Quinoa mengen. Die Auberginen mit den Pankobröseln und den übrigen Kräutern garnieren und mit der Quinoa und den Zitronenspalten servieren.