Rote-Bete-Quinoa mit Feta und Zucchini
dazu cremiges Kräuterdressing
Heute wartet ein besonders feines Rezept auf dich. Lockere Quinoa wird mit Roter Bete, knusprig gebackenem Feta und Zucchini in ein nahrhaft-köstliches, gesundes Mahl verwandelt. Ein cremiges Kräuterdressing und geröstete Walnüsse vollenden die bunte Verführung für deine Sinne!
Recipe for 2 portions
1. Rote Bete einlegen
Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft) vorheizen. Die Rote Bete längs vierteln und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Rote-Bete-Scheiben mit 1EL Essig sowie je 1kräftigen Prise Salz und Zucker vermengen und beiseitestellen, dabei gelegentlich umrühren. Tipp: Da Rote Bete stark färbt, beim Verarbeiten am besten Küchenhandschuhe und Schürze tragen.
2. Feta & Zucchini backen
Den Feta vierteln. Die Zucchini in ca. 0,5cm dünne Scheiben schneiden. 2 Stücke Feta und die Zucchini auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, 1EL Olivenöl darüber träufeln und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Für 10–15Min. im Ofen backen, bis der Feta goldbraun und die Zucchini gar ist.
3. Dressing zubereiten
Die Petersilie samt Stängeln grob hacken. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Die ½ der Kräuter mit dem restlichen Feta, 1EL Olivenöl, 2–3EL Wasser und 1 Prise Pfeffer mit einem Stabmixer cremig pürieren, dabei nach Bedarf etwas mehr Wasser hinzufügen.
4. Walnüsse anrösten
Die ½ der Walnüsse oder mehr grob hacken und in einer großen Pfanne ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze 1–2Min. anrösten. Vorsicht, sie können schnell zu dunkel werden. Zum Abkühlen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die Zitronenschale abreiben, dann die Zitrone halbieren und auspressen. Die Gurke längs vierteln und in ca. 1cm große Stücke schneiden.
5. Quinoa erwärmen
Die Quinoa in der Pfanne mit 1EL Olivenöl bei mittlerer Hitze ca. 2Min. erwärmen, dabei stetig rühren.
6. Salat fertigstellen
Die Quinoa mit der Roten Bete, der Gurke, der Zitronenschale und den restlichen Kräutern vermengen. Mit dem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf Teller verteilen, die Zucchini und den Feta darauf anrichten und mit den Walnüssen und dem Dressing garniert servieren.